环球美食庆典|中华美食的仪式感

Special Delicacies Across China

天下众事,唯有美食与爱不可辜负!捱过寒冬,便又是一年春来到,干了这碗鸡汤,节日美食,准备起来吧!

文|齐琰 编|曹新星 图|Steven Hsiu、视觉中国


十一黄金周刚刚过去不久,每逢佳节胖三斤的“魔咒”还没完全破除,这几天,有关“跨年”的旅行信息,又雪片一般的,从各个旅行社的公众平台推送过来。

“我们去坐游轮跨年,去熊本、鹿儿岛可好?还是你们想去台北看跨年烟花表演?”我问。

“去西安吧!早上来碗热乎乎的胡辣汤,这天气绝配!”娃爸的表情就像是那碗胡辣汤就在嘴边,眼睛都亮了,那语气,让我仿佛看到是口水在说话。

西安!梦中的美食之乡,这些年辗转北京、厦门,现在又来到上海定居,忙忙碌碌中,竟把这满是美食气息的十三朝古都忘在了脑后。被娃爸这么一说,瞬间,羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、胡辣汤、炒面皮、贾三灌汤包、油泼辣子面、酸菜炒米、钟楼小奶糕、还有笔画多达56画的biang biang面……一个一个欢蹦乱跳着浮现在眼前!

在西安,吃是一件既“隆重”又“随意”的事。隆重,体现在每一道美食的工序与佐料都十分讲究。古法老汤与秘制佐料都承载着神秘的厚重感。就拿陕西的美食“总代表”——牛羊肉泡馍来说,有人说,那不就是一碗汤、几片肉,把馍掰开和在里面就好了嘛!非要这么形容倒也挑不出什么,可是,那馍可不是随随便便掰几半丢到碗里就得的,而是要仔仔细细地掰成黄豆般大小,再放进碗里,上面码好粉丝、煮好的牛羊肉,还有葱花、白菜丝,再浇上熬制好的老汤。随汤入碗,香气扑面而来,馍饱吸了汤汁,入口即化,佐以店家秘制的辣椒酱、糖蒜,一碗下肚,那感觉简直如收尽今生来世般得美好!

说起随意,就要好好说说这吃饭的仪式感了。陕西有俗语云:有板凳不坐蹲起来!走在西安的大街上,有时你会见到百年老店门前两边的墙根下,食客端着大海碗,随意自在地蹲下来,享受着碗里的美食。听闻陕西人蹲着吃饭的习惯来自于旧时兵荒马乱,人们边吃饭边放哨的举动,渐渐地变为乡亲们聚在一起,一边吃饭晒太阳,一边聊农活、话家常的习惯。还有人说,“蹲下吃饱,站起来正好”,好像也挺有道理。无论是花二十分钟把一个馍细细地掰成黄豆粒,还是捧一大碗面,找一个阳光足足的墙根蹲下来,一边吃饭,一边眯起眼睛晒太阳,你说,这不就是生活中的“仪式感”么?吃饭就是宽心,随愿即美好。如果说“吃什么”是人类的基本需求,那么“怎么吃”就是饱含民族传统与文化积淀的艺术呈现了。

西北美食不分家,说到西安,就不免想到我国疆土辽阔的大北方——内蒙古了。第一次在内蒙古吃到地道的蒙古族美食,已经是十年前的事儿了,那是第一次去夫家拜访。如今,与那趟旅程有关的记忆已经有些模糊了,唯一牢牢记住的,是抵达后的第一餐 —— 蒙餐。

一张圆桌,中间有一个差不多占了整张桌子三分之一的巨大金黄色铜锅,热气沿着锅边爬上来,里面咕嘟咕嘟煮着浓香的奶茶。自然,蒙古族人的奶茶里绝对是藏着“硬货”的,风干牛肉、炒米、奶豆腐,一勺捞上来,满满的都是惊喜!铜锅的四周,摆满了精致的器皿,盘挨着碗,有新鲜的奶皮、风干的牛羊肉、牧民自制的酸奶、炒米、奶豆腐、羊血肠、粿条,还有许多叫不上来名字的面食和奶制食品。一碗奶茶中,有茶有粮有肉,食之有味,香而不腻,搭配得天衣无缝。一碗热乎乎的奶茶下肚,全身都暖了起来,而这“硬货横行“的一餐,不过是蒙古族人平平常常的早餐。

古人推杯换盏,内蒙古人把酒言欢。在他们心里,酒为食之魂,性子里有种“菜可以少吃,酒不能少喝”的刚烈。如遇婚礼、节日,喝得就更加隆重了,祝酒歌唱起来,觥筹交错间,方显节日的喜庆。当年结婚,娃爸来“接亲”时,所有夫家的人,在娘家门口需先干三大碗五十度以上的白酒,喝得了,才能进门。这对于少小离家、酒量一般的娃爸来说,至今都记忆犹新。

说到酒,除了北方人喜爱的烈性酒,在江南,也有一种温润但不失力量的酒——黄酒。搬到上海已经两月有余,时已初冬,正逢乍寒,约三五好友,温一盏黄酒,调以姜汁,配几盘小菜,在柔和浓郁的酒香中,细数秋去冬来……

初到上海时,我体重暴增,江南美食实在太多了,大部分清口偏甜,品相精致,总是忍不住多尝几口。每天除了工作,我就是眼巴巴地盼着周末去周边走走。上海的小笼汤包、南京的鸭血粉丝汤、绍兴的梅干菜扣肉、杭州的龙井虾仁、苏州的臭豆腐、太湖的白鱼,还有水乡古镇里自古传承下来的特色小吃,定胜糕、鞋垫饼……

江南的美食,色香味俱全。有些吃食,单单是看着就觉得赏心悦目。那感觉,就好比夏日里采一朵结满莲子的莲蓬,舒心、达意。楼下院子里种着几颗桂花树,这两个月来,日日见,日日闻,深深地觉得那味道真美好。邻近小区园子里也满是桂花树,一个月前开始跟着小崽儿夜跑,一路跑,一路闻着香甜的桂花香,每路过桂花树,都忍不住停下来站在树下深深地吸几口,晚上再应景的来几片桂花甜藕,简直不能太舒心。每年的八、九月,都是桂花开得最好的时候,桂花糕、桂花酒,自然也便成了中秋节的“座上客”了。

如果说羊肉泡馍是陕西的美食代表,那么潮汕美食,就称得上是中国殿堂级的“代言人”了。潮汕菜系自成一派,对于食材的精细劲儿,让人从骨子里敬佩。小崽儿三岁的时候,我们曾一起专门去汕头寻觅美食。印象中,汕头整个城市都是亟待改造的老房子,可对待吃食,却有着极致的追求。从街边的一碗粿汁,到排场极大的牛肉火锅,古法被运用地非常极致。潮汕人讲究食材的原汁原味,在保留天然味道的基础上,想尽办法让食材的色泽和口感更上一层楼,比如古法熏鸭、栀粿。每逢端午制作栀粿,也是潮汕人祖辈传下来的习俗了。

这几年,潮汕牛肉火锅遍地开花,我们曾非常幸运地见到过正宗潮汕牛肉火锅的“原始”本尊,就是在那次带着小崽儿的汕头美食之旅中。

跟着娃爸的“潮汕美食葵花宝典”,我们找到了一个非常不起眼的小巷,还没踏入巷口,就能感受到一股温热的“腥气”,整个巷子用“陋巷”形容也不为过,要不是提前查过攻略,  作为游客,是如何也想不到要进入那里看看的。可就在这个巷子里,别有洞天的开着一个半露天的大排档式火锅店。我们是傍晚时分到达的,店内的十几张桌子已经坐满,锅里热腾腾的翻滚着,一副热火朝天的模样。

几乎和食客们紧挨着的地方,支着好几张大长桌,上方挂着刚刚宰杀的牛。潮汕牛肉火锅,最讲究的地方之一,就是从宰杀到上桌,这中间不能超过4小时,所以,正宗的潮汕牛肉火锅一般都伴随着宰杀的“现场”。切肉师傅们的刀工也非常了得,一个好的切肉师傅,决定了这一盘肉吃起来的品质。十几个部位的肉,按照纹理,既要切的漂亮,又要薄厚适中,避免纤维太长、肉质偏厚、舌感粗糙。老饕们来这里不仅仅为了追求新鲜,而是品尝不同部位肉质最佳的口感。每个部位的肉“涮”起来也是极为讲究的,清汤滚水,什么火候下锅,什么时间出锅,都有着微妙的差别,依着方式方法涮出的肉,汁香肉嫩、入口即化……

有人说,这一生一定要去一次潮汕,将最好的原味记忆留在最美的时光里,同感。

中华美食实在太多了,有些以前只有在地方上吃到的美食,如今大多已传遍大江南北,不过,想要吃到最原汁原味的感觉,还是要到当地去。一方水土养一方人,食物也是一样。尽管各地美食大不相同,各民族的节日特色也千差万别,但节日里的美好愿景终归是一样的!不是有人说:天下众事,唯有美食与爱不可辜负!捱过寒冬,便又是一年春来到,干了这碗鸡汤,节日美食,准备起来吧!

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