说起鸡蛋，每家每户都不陌生，每个妈妈大概也都有一两个跟鸡蛋有关的拿手菜，是孩子们记忆中抹不去的味道。
鸡蛋也是我每天必用到的一种食材。我最喜欢鸡蛋的平凡，最能信手拈来，却也是变化愈多的。你大概现在就能随口说出一串关于鸡蛋的做法，是的，鸡蛋可以配合的食材极多，甜咸皆可，贵到搭配黑松露，普通到配合黄瓜……极好地体现了我主张的“一种食材，无限可能”。
文、图 | 顾佩超
本期食材
鸡 蛋
我第一次下厨，清晰记得做的是蛋炒饭。印象深刻全然因为那是一次极其失败的经历，硬生生把蛋炒饭烧成了“蛋烧粥”。后来猜测可能是没有用隔夜饭，然后因为特别想做得好吃点，拍脑袋加了些菠萝青豆进去，水分太大了。整一个还没学会走路就想着跑的典型案例。
记忆中那是一个傍晚，爸爸妈妈头上还几乎看不到白发，我看着饭桌上那满满一碗“粥”有点尴尬。爸爸当时坐在餐桌上就着妈妈做的菜喝着小酒，不动声色地把蛋炒饭挪到了离他比较近的位置，就着小酒动着筷子。就这样，我做的第一盆自己都嫌弃的蛋炒饭，爸爸吃几口点点头，很快就吃完了。
那时的我无法理解爸爸，只是单纯觉得他说好吃肯定是不舍得浪费而已。如今自己为人母，也开始幻想宝宝将来做给我吃的第一餐饭，我想那一定是世界上最无可替代的美味。
食物的美味有时不完全关乎口舌之欲，因为我们的付出和独有的情感会赋予它珍贵的意义。但我还是一直觉得遗憾没有做好那碗蛋炒饭。
鸡蛋是一种有趣的食材。每次做需要用到鸡蛋的菜时，孩子们最起劲。因为光是分离蛋白蛋黄就可以玩得很开心。深深体会了智慧人类在吃这个问题上没少动脑筋。
最早分离蛋黄是把蛋一敲为二，用两瓣蛋壳，把鸡蛋从左边倒到右边，右边倒入左边，重复多次。如今蛋黄分离器这一工具，直接拿来架在大小合适的碗口上，鸡蛋打上去，蛋白慢慢就从缝隙滴漏进下方的碗里，只留下蛋黄在分离器上方。但这些都不够有趣。
我家最常用的“玩”法，我称之为“空瓶法”，是网上流传来的，就是用喝完的矿泉水空瓶子一捏，对着鸡蛋黄一吸，即刻把蛋黄吸入瓶内，实践了几次甚是好用。
这种方法也是孩子们最喜欢的，每次分离鸡蛋，孩子们都会过来帮手。
虽说简单吧，但孩子手部控制力掌握不好还是有一定的难度，偶尔也常发生空瓶捏的时机不对、蛋黄破了的情况，一连破几次的话，孩子们气得直跺脚，免不了一顿嚎哭。
这时，起油锅的嘁嘁嚓嚓声，伴着孩子们的啼哭声，好不热闹。这种极富生活气息的场景，往往在经历的时候希望它快点过去，但在某个阳光的午后用来回忆却是觉得特别的暖心美好。
别看我的孩子们“玩”起鸡蛋来是热火朝天，真到吃的阶段又是一番情景。
我家有一个极爱吃白煮蛋的弟弟和极不喜欢白煮蛋的姐姐。姐姐时常早上看着那只白煮蛋就犯愁，又苦于不吃完我不让离席，后来姐弟俩一拍即合，背着我偷偷协商好了，姐姐的白煮蛋由弟弟代劳吃，直到有一天被我抓包。
姐姐不吃白煮蛋就不吃吧，我始终相信如果你不爱吃鸡蛋，那只是没有找到正确做鸡蛋的方法而已。
下面介绍的几款就是我们家姐姐比较爱吃的“鸡蛋菜”。清爽的鸡蛋黄瓜凉菜，姐姐每次都说自己能吃一盆。赛螃蟹呢她始终不相信这个是鸡蛋做的，“分明就是蟹肉嘛”。鸡蛋米饭饼很适合拿来当早餐，做小点心也非常不错。
如果你家也有不那么热爱鸡蛋的孩子，可以做来试一试。
家常版赛螃蟹
赛螃蟹其实是一道名菜，主要有鸡蛋、豆腐和黄花鱼肉。黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。这里我推荐的是改良后的家常简易版，利用蛋白和蛋黄就打造出蟹肉般的绝佳体验。这道菜对于我们的视觉、味觉、嗅觉都是一次犒赏。
【材料准备】鸡蛋4个、姜一小块
【调料准备】陈醋4小勺、料酒一小勺、白糖适量、盐适量
跟我做：
1. 准备工作（大约5分钟）：a、姜切末；b、鸡蛋磕碗里，不用搅散；c、调好佐料汁拌匀；d、将姜末加入佐料汁中；
2. 热锅，油热放入鸡蛋，用筷子迅速搅散，倒入佐料汁，搅拌均匀，即可出锅。
小提示
Δ准备期间建议鸡蛋不搅散。喜欢追求口感更嫩一点的朋友，如果想将鸡蛋搅散加一点点凉白开，那我建议先将蛋白蛋黄分离，蛋白蛋黄分开炒之后将成品混合即可。
Δ为了保持鸡蛋的嫩度，建议大火用筷子快速将鸡蛋在锅中打散。
Δ佐料可以在烹制的时候加入，也可以最后食用的时候蘸取，别有一番风味，胜似食用蟹肉。
清爽的鸡蛋黄瓜凉菜
【材料准备】鸡蛋3个、黄瓜1根
【调料准备】豆瓣酱1勺、葱（自行选择，按口味选择）
跟我做：
1. 准备工作（大约5分钟）：
a、黄瓜切丝备用；
b、鸡蛋打散（可以加少许盐调味，加1-2勺水，拌匀）；
2. 平底锅加少许油，摇匀，取适量的蛋液倒入锅中，煎至两面金黄，如此反复直至鸡蛋液摊完；
3. 蛋皮摊完，取出，将蛋皮对折，切丝备用；
4. 切丝的黄瓜和切好的蛋皮丝混合，放葱末跟一勺豆瓣酱拌匀即可。
小提示
Δ鸡蛋相对于鸭蛋嫩很多，所以口感胜出，缺点是摊蛋皮没有鸭蛋那么方便，易碎，操作时请小心。建议蛋液可以分三次摊完，如果蛋液是一次性倒入锅中，做出来的蛋皮会太厚，影响口感，也不易翻面。
Δ给小朋友食用，还可以拌入胡萝卜丝，色泽会更好看。建议胡萝卜提前备好，放少许油煸炒至熟。
鸡蛋米饭饼
【材料准备】隔夜米饭一碗、鸡蛋2个
【调料准备】盐适量、黑胡椒（可选）
跟我做：
1. 把打散的鸡蛋和米饭拌匀加入适量盐
2. 平底锅加少量油烧热，取拌好的适量米饭放入锅内，压扁整成喜欢的形状，煎好一面翻另一面直至两面煎成金黄色。外酥里嫩，非常好吃。
小提示
Δ过夜米饭比较合适。
Δ如若鸡蛋少米饭多，你可以直接用手把饭团捏成喜欢的形状，再放入平底锅煎。
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顾佩超
自由撰稿人，也是一位家中育有一儿一女的全职妈妈。7年来坚持家庭美食烹饪和烘焙。认为做饭是一种爱的表达。
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