环球美食庆典｜中华美食的仪式感

天下众事，唯有美食与爱不可辜负！捱过寒冬，便又是一年春来到，干了这碗鸡汤，节日美食，准备起来吧！

文｜齐琰 编｜曹新星 图｜Steven Hsiu、视觉中国

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十一黄金周刚刚过去不久，每逢佳节胖三斤的“魔咒”还没完全破除，这几天，有关“跨年”的旅行信息，又雪片一般的，从各个旅行社的公众平台推送过来。

“我们去坐游轮跨年，去熊本、鹿儿岛可好？还是你们想去台北看跨年烟花表演？”我问。

“去西安吧！早上来碗热乎乎的胡辣汤，这天气绝配！”娃爸的表情就像是那碗胡辣汤就在嘴边，眼睛都亮了，那语气，让我仿佛看到是口水在说话。

西安！梦中的美食之乡，这些年辗转北京、厦门，现在又来到上海定居，忙忙碌碌中，竟把这满是美食气息的十三朝古都忘在了脑后。被娃爸这么一说，瞬间，羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、胡辣汤、炒面皮、贾三灌汤包、油泼辣子面、酸菜炒米、钟楼小奶糕、还有笔画多达56画的biang biang面……一个一个欢蹦乱跳着浮现在眼前！

在西安，吃是一件既“隆重”又“随意”的事。隆重，体现在每一道美食的工序与佐料都十分讲究。古法老汤与秘制佐料都承载着神秘的厚重感。就拿陕西的美食“总代表”——牛羊肉泡馍来说，有人说，那不就是一碗汤、几片肉，把馍掰开和在里面就好了嘛！非要这么形容倒也挑不出什么，可是，那馍可不是随随便便掰几半丢到碗里就得的，而是要仔仔细细地掰成黄豆般大小，再放进碗里，上面码好粉丝、煮好的牛羊肉，还有葱花、白菜丝，再浇上熬制好的老汤。随汤入碗，香气扑面而来，馍饱吸了汤汁，入口即化，佐以店家秘制的辣椒酱、糖蒜，一碗下肚，那感觉简直如收尽今生来世般得美好！

说起随意，就要好好说说这吃饭的仪式感了。陕西有俗语云：有板凳不坐蹲起来！走在西安的大街上，有时你会见到百年老店门前两边的墙根下，食客端着大海碗，随意自在地蹲下来，享受着碗里的美食。听闻陕西人蹲着吃饭的习惯来自于旧时兵荒马乱，人们边吃饭边放哨的举动，渐渐地变为乡亲们聚在一起，一边吃饭晒太阳，一边聊农活、话家常的习惯。还有人说，“蹲下吃饱，站起来正好”，好像也挺有道理。无论是花二十分钟把一个馍细细地掰成黄豆粒，还是捧一大碗面，找一个阳光足足的墙根蹲下来，一边吃饭，一边眯起眼睛晒太阳，你说，这不就是生活中的“仪式感”么？吃饭就是宽心，随愿即美好。如果说“吃什么”是人类的基本需求，那么“怎么吃”就是饱含民族传统与文化积淀的艺术呈现了。

西北美食不分家，说到西安，就不免想到我国疆土辽阔的大北方——内蒙古了。第一次在内蒙古吃到地道的蒙古族美食，已经是十年前的事儿了，那是第一次去夫家拜访。如今，与那趟旅程有关的记忆已经有些模糊了，唯一牢牢记住的，是抵达后的第一餐 —— 蒙餐。

一张圆桌，中间有一个差不多占了整张桌子三分之一的巨大金黄色铜锅，热气沿着锅边爬上来，里面咕嘟咕嘟煮着浓香的奶茶。自然，蒙古族人的奶茶里绝对是藏着“硬货”的，风干牛肉、炒米、奶豆腐，一勺捞上来，满满的都是惊喜！铜锅的四周，摆满了精致的器皿，盘挨着碗，有新鲜的奶皮、风干的牛羊肉、牧民自制的酸奶、炒米、奶豆腐、羊血肠、粿条，还有许多叫不上来名字的面食和奶制食品。一碗奶茶中，有茶有粮有肉，食之有味，香而不腻，搭配得天衣无缝。一碗热乎乎的奶茶下肚，全身都暖了起来，而这“硬货横行“的一餐，不过是蒙古族人平平常常的早餐。

古人推杯换盏，内蒙古人把酒言欢。在他们心里，酒为食之魂，性子里有种“菜可以少吃，酒不能少喝”的刚烈。如遇婚礼、节日，喝得就更加隆重了，祝酒歌唱起来，觥筹交错间，方显节日的喜庆。当年结婚，娃爸来“接亲”时，所有夫家的人，在娘家门口需先干三大碗五十度以上的白酒，喝得了，才能进门。这对于少小离家、酒量一般的娃爸来说，至今都记忆犹新。

说到酒，除了北方人喜爱的烈性酒，在江南，也有一种温润但不失力量的酒——黄酒。搬到上海已经两月有余，时已初冬，正逢乍寒，约三五好友，温一盏黄酒，调以姜汁，配几盘小菜，在柔和浓郁的酒香中，细数秋去冬来……

初到上海时，我体重暴增，江南美食实在太多了，大部分清口偏甜，品相精致，总是忍不住多尝几口。每天除了工作，我就是眼巴巴地盼着周末去周边走走。上海的小笼汤包、南京的鸭血粉丝汤、绍兴的梅干菜扣肉、杭州的龙井虾仁、苏州的臭豆腐、太湖的白鱼，还有水乡古镇里自古传承下来的特色小吃，定胜糕、鞋垫饼……

江南的美食，色香味俱全。有些吃食，单单是看着就觉得赏心悦目。那感觉，就好比夏日里采一朵结满莲子的莲蓬，舒心、达意。楼下院子里种着几颗桂花树，这两个月来，日日见，日日闻，深深地觉得那味道真美好。邻近小区园子里也满是桂花树，一个月前开始跟着小崽儿夜跑，一路跑，一路闻着香甜的桂花香，每路过桂花树，都忍不住停下来站在树下深深地吸几口，晚上再应景的来几片桂花甜藕，简直不能太舒心。每年的八、九月，都是桂花开得最好的时候，桂花糕、桂花酒，自然也便成了中秋节的“座上客”了。

如果说羊肉泡馍是陕西的美食代表，那么潮汕美食，就称得上是中国殿堂级的“代言人”了。潮汕菜系自成一派，对于食材的精细劲儿，让人从骨子里敬佩。小崽儿三岁的时候，我们曾一起专门去汕头寻觅美食。印象中，汕头整个城市都是亟待改造的老房子，可对待吃食，却有着极致的追求。从街边的一碗粿汁，到排场极大的牛肉火锅，古法被运用地非常极致。潮汕人讲究食材的原汁原味，在保留天然味道的基础上，想尽办法让食材的色泽和口感更上一层楼，比如古法熏鸭、栀粿。每逢端午制作栀粿，也是潮汕人祖辈传下来的习俗了。

这几年，潮汕牛肉火锅遍地开花，我们曾非常幸运地见到过正宗潮汕牛肉火锅的“原始”本尊，就是在那次带着小崽儿的汕头美食之旅中。

跟着娃爸的“潮汕美食葵花宝典”，我们找到了一个非常不起眼的小巷，还没踏入巷口，就能感受到一股温热的“腥气”，整个巷子用“陋巷”形容也不为过，要不是提前查过攻略，  作为游客，是如何也想不到要进入那里看看的。可就在这个巷子里，别有洞天的开着一个半露天的大排档式火锅店。我们是傍晚时分到达的，店内的十几张桌子已经坐满，锅里热腾腾的翻滚着，一副热火朝天的模样。

几乎和食客们紧挨着的地方，支着好几张大长桌，上方挂着刚刚宰杀的牛。潮汕牛肉火锅，最讲究的地方之一，就是从宰杀到上桌，这中间不能超过4小时，所以，正宗的潮汕牛肉火锅一般都伴随着宰杀的“现场”。切肉师傅们的刀工也非常了得，一个好的切肉师傅，决定了这一盘肉吃起来的品质。十几个部位的肉，按照纹理，既要切的漂亮，又要薄厚适中，避免纤维太长、肉质偏厚、舌感粗糙。老饕们来这里不仅仅为了追求新鲜，而是品尝不同部位肉质最佳的口感。每个部位的肉“涮”起来也是极为讲究的，清汤滚水，什么火候下锅，什么时间出锅，都有着微妙的差别，依着方式方法涮出的肉，汁香肉嫩、入口即化……

有人说，这一生一定要去一次潮汕，将最好的原味记忆留在最美的时光里，同感。

中华美食实在太多了，有些以前只有在地方上吃到的美食，如今大多已传遍大江南北，不过，想要吃到最原汁原味的感觉，还是要到当地去。一方水土养一方人，食物也是一样。尽管各地美食大不相同，各民族的节日特色也千差万别，但节日里的美好愿景终归是一样的！不是有人说：天下众事，唯有美食与爱不可辜负！捱过寒冬，便又是一年春来到，干了这碗鸡汤，节日美食，准备起来吧！