编辑: 李佳
年夜饭还是在家里吃最有过年的感觉。但又要当妈又要当“煮妇”，是不是压力很大呢？别急，我们请来了著名的美食达人，带来5款贴心的年夜饭菜谱，烤、煎、煮、拌，多快好省，成功率高，请客也绝对有面子。年夜饭，就看各位主妇大显身手啦！
中国式圣诞烤鸡——芳香烤鸡
今天就腌上，明天晚上才好吃
原料： 三黄鸡1只 土豆1个 胡萝卜块1根 洋葱半个 香菇5朵 小番茄6个 柠檬半个大葱1节 大蒜3瓣 姜2片
调料： 料酒3汤匙（45ml） 生抽3汤匙（45nl）蜂蜜1汤匙（15ml）盐1茶匙5克（腌制鸡用） 香叶6片 橄榄油1茶匙（5ml） 盐1/2茶匙3克（拌蔬菜用） 黑胡椒碎1/2茶匙（3克） 百里香1/2茶匙（3克）
做法：
1. 把葱和蒜切成碎末，姜去皮切片。将料酒，生抽，蜂蜜，盐，葱，蒜，姜放入一个碗中拌匀成料汁。
2. 将料汁均匀地涂抹在三黄鸡外侧及内部，然后将鸡放入冰箱冷藏室腌制1天使其入味。
3. 洋葱切块，胡萝卜和土豆去皮切块备用，将香菇切段，柠檬切片。土豆块，胡萝卜块，洋葱块放入容器中，并加入香叶，橄榄油，盐和1/4茶匙的黑胡椒拌匀，然后将一部分土豆、胡萝卜、洋葱和香菇、柠檬放入鸡肚子里塞满。
4. 塞满蔬菜后，将鸡尾处用牙签封住，并用棉绳将鸡腿绑住，将剩余的土豆，胡萝卜，洋葱、小番茄和几片柠檬片放入铺有锡纸的烤盘中，然后将鸡放在蔬菜上，最后撒上黑胡椒和百里香叶，放入预热好的烤箱下层，以220度烤约1-1.5个小时即可。
碎嘴唠叨:
圣诞节嘛，吃火鸡是常理，但咱们国内的烤箱内部空间小，想烤整只火鸡，还真不那么容易哈。如果你的烤箱大，非想用火鸡做，北京新源里市场有卖的。
新鲜的三黄鸡肉质很嫩，适合作为这款烤鸡的主料。而柴鸡肉质较紧，烤起来时间会比较长，口感也不是太好。
烤鸡的大小可以根据自家的人口来定。现在市面上卖的整鸡，通常都是已经去除内脏，清理干净的，我们买回来只需要冲洗干净，并去除鸡头，鸡爪即可。
腌制鸡的调料和配菜，可以根据自己的喜好做适当的调整。
整鸡在烘烤过程中，腿骨和翅尖处很容易烤黑，我们要提前用锡纸包住此处。
想让烤鸡的颜色成诱人的棕红色，可以在烤前刷一层酱油和蜂蜜水。
整鸡的体积比较大，记住要放在烤箱下层烘烤，避免距离上面的发热管太近，以免烤糊。若感觉表面上色已经完成，但鸡的内部还未成熟，可以在整鸡上覆盖一层锡纸防止继续上色，进而再继续烘烤至熟。
不同整鸡的大小差异比较大，所以在烘烤时间上也存在较大差异，具体烘烤时间以烤熟为准。
从零开始学西餐——尼斯沙拉
传统法式沙拉
原料：熟鸡蛋1个 金枪鱼罐头1/2罐 黄瓜1/2根 西红柿1个 洋葱1/4个 土豆1个 黑橄榄3粒 甜豆3根 生菜3片 盐1茶匙（5克） 黑胡椒碎1茶匙（5克）油醋汁20ml
自己做油醋汁的原料：白酒醋1汤匙（15ml）橄榄油3汤匙（45ml）洋葱1/2茶匙（约3克）大蒜碎1/2茶匙（约3克）大藏芥末1/4茶匙（约2克左右） 干百里香1/4茶匙（约1克左右） 法香碎1/4茶匙（约1克左右）
做法：
1. 把原料中所有的蔬菜洗净。然后，把黄瓜切成薄片，西红柿切成小块，洋葱切成圈，土豆去皮后切成1cm大小的丁，黑橄榄切圈，生菜充分沥干水后撕碎，再把煮熟的鸡蛋切成小块。
2. 锅中放入水，加入少许盐，放入土豆丁，大火煮开后，调成中火煮8分钟左右，捞出土豆，然后放入甜豆，继续煮1分钟，捞出过冷水后沥干备用。
3. 过滤掉金枪鱼罐头中的油水，把鱼肉用勺子捣碎。用一个大一些的容器，将所有准备好的材料都放入容器中，淋上油醋汁，撒入盐，黑胡椒碎，拌匀即可。
碎嘴唠叨：
这是一款比较传统的法式沙拉，做法也相对简单。鸡蛋和鱼肉是这款沙拉的经典搭配，你可以根据自己的口味搭配其他的蔬菜，但是鸡蛋和鱼肉最好不要替换掉。
油醋汁在超市的进口食品货架可以直接买到。用完后，要放在冰箱冷藏保存。
如果想自己做的话，请参考菜谱文字中，我写的各种原料的配比：白酒醋1汤匙（15ml）橄榄油3汤匙（45ml）洋葱1/2茶匙（约3克）大蒜碎1/2茶匙（约3克）大藏芥末1/4茶匙（约2克左右）干百里香1/4茶匙（约1克左右） 法香碎1/4茶匙（约1克左右）。将这些原料混合在一起，就是油醋汁啦。
黑橄榄一般可以在大型超市和烘焙用品店买到。
金枪鱼罐头里的油水一定要过滤掉不用，否则沙拉会油腻。
煮鸡蛋的方法：把鸡蛋洗净放入锅中，加入清水没过鸡蛋表面，大火煮开后，改成中火，继续煮8分钟后取出，自然冷却后去皮即可。
文怡
曾是CCTV美食节目主持人，如今的美食畅销书作家，还是“文怡美食生活馆”和“厨蜜网”的创始人。经营着1.5亿点击量的美食博客“文怡心厨房”，已出版“文怡‘心’厨房”系列14本美食图书。因为即将做妈妈，新书《妈妈宝宝做美食》也出版在即。
西餐为啥那么贵——法式煎羊排
及西餐浇汁的详细做法
西餐的烧汁怎么做？
原料：牛骨150克 胡萝卜1根 洋葱1/2根 芹菜3根 带皮大蒜4瓣 大葱1根 香叶2片 红酒350ml 番茄膏200克 油50ml
烧汁做法：
1. 将番茄膏涂在清洗干净的牛骨上，放入铺有锡纸的烤盘中，160度，烤1.5小时，表面变成黑色即可。
2. 洋葱去皮切成5cm长的大块，胡萝卜去皮切成3cm厚的片，大葱去皮切成5cm长的段，芹菜洗净切成5cm长的段，大蒜带皮，用刀拍扁备用。
3. 锅中倒入底油，油温4成热时，放入洋葱，大蒜，大葱，中火煸炒出香味后，放入胡萝卜，芹菜，继续煸炒出香味，然后将炒锅中的所有材料倒入汤锅中。
4. 将烤好的牛骨放入汤锅中，小火加热，倒入红酒，待红酒的汤汁煮浓稠后，倒入凉水，水量要可以没过材料，接着加入香叶，转大火，烧开后，撇去浮沫，再转成小火，盖盖慢煮，煮至浓稠，大约4个小时。
5. 汤煮浓稠后过细筛，将汤里的所有材料和渣滓滤取出不要，只留浓稠的汁即为烧汁。
碎嘴唠叨：
牛骨上抹番茄膏的目的是为了让牛骨更快地烤上色，这样最后做出的酱汁颜色才会比较深。
烧汁是西餐的基础酱汁，红酒汁，黑椒汁，蘑菇汁，都是以它为基础，稍加变化而成的。
制作烧汁的时间比较长，可以用现成的酱汁代替。比如，烧汁粉，浓缩酱汁等，一般在西餐调料专卖店可以买到。
法式煎羊排的做法：
原料：羊排4块儿 洋葱10克 土豆1个 鲜迷迭香1根 法香20克 蒜2瓣 面包糠50克 芥末2茶匙（10克） 烧汁50ml（见上） 橄榄油30 ml 盐2茶匙（10克） 黑胡椒碎1茶匙（5克）
做法：
1. 羊排洗净，洋葱和大蒜去皮洗净后切成碎末，把迷迭香，法香剁碎，土豆去皮切成1cm见方的丁。
2. 将羊排的两面均匀的撒上盐（1茶匙）和黑胡椒碎，轻轻按压几下后，腌制15分钟。
3. 把蒜末，法香碎，迷迭香碎和面包糠一同放入大碗内，倒入橄榄油，调入盐（1/2茶匙），搅拌均匀备用。
4. 锅中倒入油（约10 ml），待油温5成热时，放入腌好的羊排，用中小火煎至两面都呈金黄色（大约4分钟左右）。煎好后，在表面涂抹上芥末，然后再将调好的香料面包糠均匀的裹在羊排的表面，放入铺有锡纸的烤盘上，180度烤10分钟即可。
5. 将土豆丁放入凉水锅中煮至8成熟时捞出，沥干水分备用。在平底锅中倒入底油，油温5成热时，下入煮好的土豆丁，炒至表面略微有些硬，颜色呈金黄色时，调入盐（1/2茶匙），迷迭香碎炒匀即可。
6. 在小汤锅中倒入少量底油，待油温4成热时，放入洋葱，蒜末炒香后放入迷迭香，最后倒入烧汁，略微煮一下出锅，搭配羊排食用即可。
碎嘴唠叨：
在外面吃西餐很贵，有的是原料本身贵，而有的时候，是制作本身很讲究，好吃的牛排或羊排上面那看似不起眼的料汁，其实需要花费很多的时间去精心烹制。
羊排是煎着吃的西式做法，我们在选择原料时最好到专卖西餐食品的市场里购买。西餐用的羊排只取羊肋巴骨上的一小部分肉，肉质鲜嫩，而且腥膻气味小。如果在普通的菜市场里我们买的羊排大多适合炖着吃，更合适用比较中式的做法烹制。
迷迭香，大蒜和羊排搭配起来很好，它们都能很有效地去除腥膻气味，还能给菜肴增香。如果没有鲜的迷迭香，用干的也可，在一般的西餐调料店都有，或者大型超市的进口货架。
芥末酱可以随个人的喜好添加，或去掉。黑胡椒碎最好不用黑胡椒粉代替，两者味道的浓度不同。
笋干烧鲤鱼
原料：鲤鱼1条（约1000g），五花肉50g，处理好的笋干100g，干香菇6朵
配料：蒜7-8瓣，葱3段，姜3-4片，八角1个，花椒10粒左右，郫县豆瓣酱1大勺，豆豉辣酱1勺，热水500ml，盐2g，糖1勺，生抽15ml，黄酒15ml，醋15ml
制作过程：
1. 五花肉去皮切小丁，笋干切片，香菇切丁
2. 鲤鱼洗净后去除鱼鳞，剪掉鱼鳍，在鱼身上打花刀，用厨房纸巾将鱼擦干
3. 锅内热油，油温七成热的时候下入擦干的鲤鱼，大火炸至两面金黄后捞出
4. 锅内留底油，下入五花肉煸出油后盛出备用
5. 下入葱姜蒜，花椒，八角，郫县豆瓣酱和豆豉辣酱煸炒出香味
6 倒入热水大火烧开，加盐糖，生抽，黄酒，醋调味，大火煮10分钟
7. 用抄子将汤中各种调料渣子捞出不用
8. 把鱼下入锅中，加五花肉，笋干，香菇中小火炖20分钟左右
9. 汤汁基本收尽后制作完成
碎嘴唠叨：
笋干制品需要提前处理，处理方法见笋干红烧肉。
鱼在炸之前一定要把鱼身上的水分擦干，避免在油炸的时候迸溅，也可以在鱼身表面蘸少许干淀粉来吸干水分。
鱼一定要炸透，才可以获得较好的口感。
卤煮鲍鱼
文怡美食生活馆烘焙讲师及中餐讲师，国家高级西点师，中南海营养师。中餐、烘焙样样精通，讲课风格风趣、幽默。上过鲍鱼老师课的朋友纷纷表示：原以为上的美食课，上完才知道原来是美食+单口相声专场。业余爱好中国绘画和文玩玉器杂件。
中西合璧，口感细滑——豆腐冻芝士蛋糕
豆腐是中餐里最普通的食材了，能与很多原料搭配，做出众多不同的菜品来，可谓是“全能选手”。但是今天要改变一下，开发出豆腐的另外一种做法，让中式的豆腐与西式的芝士搭配。
豆腐+芝士，不但有芝士的浓香，还有淡淡的豆腐味，让蛋糕的口感更加细腻了。看似不沾边的两种食材，凑在一起却成了养眼又美味的蛋糕，看来真的是“万能豆腐”呀。
怎么让芝士的口感更细腻呢？其实细腻的口感主要取决于操作的细致程度，当然也跟个人喜好有关，有些天然的材料夹带些粗颗粒的状态就能突出其更淳朴原味的感觉。比如这款豆腐芝士。我就采用了粗犷的做法 ，如果将豆腐和芝士一同搅打，质感会更细腻些；还有，最终搅拌和混合好的奶酪糊，再经过一次滤网的过滤，再倒入模具。这样就能去除那些没完全搅拌均匀的细小颗粒，而达到更顺滑的细腻口感。
材料：
吉利丁2片（约10克）
奶油奶酪150克 糖30克 牛奶50克 鲜奶油30克 嫩豆腐100克 蛋糕片1片
做法：
1. 吉利丁片用冰水浸泡5-10分钟，待吉利丁片呈柔软的状态时就可以使用了。
2. 奶油奶酪切小块放入容器，加入糖混合均匀，用打蛋器打成柔软状态，至奶酪光滑细腻无小颗粒后，加鲜奶油搅拌均匀。
3. 牛奶放入锅中，小火加热，温热时加入泡软的吉利丁片，搅拌至其融化关火，倒入奶酪糊中。
4. 豆腐碾成泥状加入到奶酪糊中，混合搅拌均匀。
5. 模具底部垫一层蛋糕片，倒入混合好的豆腐奶酪糊，冷藏至凝固。
6. 凝固后，用吹风机将模具周围加热几十秒，然后将慕斯圈取下。
贴心建议：
豆腐选用嫩豆腐就可以，因为豆腐很容易出水，所以最好使用前将豆腐放在滤网中尽量将水控干净。
吉利丁片要去烘焙用品店购买，北京三元里菜市场就有。
国明
文怡美食生活馆培训总监，国家高级西点师。文怡美食生活馆烘焙讲师。具有大姐风范、人称“国明姐”。擅长西点烘焙、中餐面点、各式饮品。长达十余年的烘焙功力，几乎没有国明姐不知道的，无数美眉在她的调教下，由一张白纸成长为烘焙达人。
本文原载于《菁kids》2014年一月刊
Leave a Reply