职业经理人变身“肉丸专家”：一位爸爸的创业路

希望有一天家长们给孩子买的都是健康的零添加肉丸、肉肠。

文：闻琛图：受访者提供

第一次看到杨海的故事，是在“一米市集”的公众号上。文章的大意是，一位爸爸因为女儿天生过敏体质，吃有添加剂的食物后身上容易起疹子，便自己在家捣鼓，做出了一种不用添加剂但口感照样Q弹爽滑的肉丸。当时的想法是：这当爹的可真够走心的！

直到这次做“创业父母”专题，辗转联系上他才发现：要做出好的肉丸，还真得费一番功夫。因为他人在广州，我们的采访通过电话进行。即便是在电话中，也能感受到他对自己所做之事的热情。

说起肉丸的种种，他如数家珍：粤菜体系通过客家菜保留了很多中原传统的特色菜肴，例如肉丸。在华东和北方，肉丸一般是指碎肉末做成的丸子，以狮子头、四喜丸子为代表。而广东流行的肉丸则不同，就像周星驰在电影《食神》中介绍过的那样，是能像乒乓球一样弹起来的手打肉丸。这种肉丸的传统制作方法是用重棒反复捶打一整块的后腿瘦肉，直至打成肉浆，然后用手和勺子把肉浆挤到清水盆中变成肉丸。

“我不懂捶打的技巧，请教过懂行的叔叔，了解到可以用家用的高速绞肉机把鲜肉打成肉浆，再加些食盐和天然调味料就可以。”回想起最初做肉丸的经历，杨海如是说。

杨海是怎么做起肉丸的？这还真得从他的女儿说起。

“添加剂测试机”降生

杨海小时候在浙江嘉兴长大，父母都是中科院的研究人员，他从小按部就班地读书上大学，按大院里公认的“好孩子”的标准路径长大。转变出现在大学毕业那一年，杨海学的是临床医学，原本应该在医院里救死扶伤，但是对世界充满好奇的他，无法想象一辈子“困”在医院诊室里的生活，于是一毕业就选择了转行，去了IBM。在外企工作了几年以后，他又赴美读了MBA，回国后继续做职业经理人。

直至2012年女儿辰辰出生，杨海的生活重心开始发生改变。

女儿开始吃各种辅食的时候，杨海夫妇遇到了一个棘手的问题——辰辰是非常灵敏的“添加剂测试机”，吃了有添加剂的食品后，身上经常起疹子。他们也试着海淘过一些进口的婴幼儿辅食，但孩子似乎并不喜欢那些食品的口感，反倒是对自家做的肉饼和肉丸更为钟爱。

在家自己做肉丸是一件挺麻烦的事情，要做得好吃，各道工序都不能少，前前后后要两三个小时，这还不包括去市场采购原料的时间。相比之下，超市里有各种各样的速冻肉丸，包装得很漂亮，价格也不贵。可是作为有医学知识的家长，杨海在给孩子购买食品前，还是会忍不住研究一下配料表。这一研究，就买不下手了——肉丸里有淀粉、味精、品质改良剂等各种添加剂，真正有营养、能给孩子提供优质蛋白的鲜肉含量又有多少，根本说不清。

两相比较，杨海还是决定自己动手做给女儿吃。

一次聚餐引发的创业

真正决定把肉丸当作一个创业项目来做，是因为一次聚餐时的“试水”。当时杨海正在研究改进配方，初步有了成品，就想听听大家的意见。于是他请了一位很有人气的师姐来安排大家聚餐，师姐预约了本地一个蔬菜研究所的火锅餐厅，他则忙活了一个下午，做了好几斤肉丸，装在真空食品袋中带过去。

当晚肉丸成了主角，大家都忙不迭地从蔬菜火锅里捞肉丸吃，来晚的朋友只尝到一两粒，意犹未尽。正好餐厅也提供肉丸供火锅配餐，就要了两盘。这时，戏剧性的一幕发生了——几乎所有的人，在咬了一口普通肉丸后，就把剩下的半粒肉丸丢在了盘子里。杨海意识到，因为有了对比，零添加肉丸在口感上秒杀了传统的火锅肉丸。

通过那次聚会，杨海对产品有了足够的自信。当时他又正好离开了原来的公司，有一些闲暇时间，于是开始正儿八经地把这事当作一个创业项目来做了。

找肉源试工艺，开启“学霸”模式

当被问及什么样的肉丸才算好肉丸时，这位学临床医学出身、做过多年供应链管理的“学霸”有理有据、侃侃而谈。

在杨海看来，肉丸好不好，得从原料、工艺和口感风味这三个方面来判定。

要生产出好肉丸，首先就要选用优质的新鲜肉，而不是在冷库里放了几个月甚至几年的冻肉。他坦言：创业前自己并不关心食材等家务事，直到开始做食品才明白，这一行绝对是一分价钱一分货——便宜的食品绝对不可能用优质的原料。原料质量不好，厂家就需要在生产过程中使用添加剂“改良”原料，比如用味精增强鲜味、用香精模仿香味、用磷酸盐等化学合成添加剂提供保水等改善口感。

杨海的家和公司都安在广东，但是他和他的创业伙伴却跑到了广西去寻找优质肉源。

为杨海的肉丸提供优质肉源的有机养殖场

“因为有机养殖的猪需要散养，广西柳州及其周边地区是丘陵地形，几个小山环绕正好形成一个天然的半封闭的养殖环境，”杨海介绍道。丘陵地区不适合大面积种植水稻等农作物，满山都是木薯等淀粉含量比较高、但是人不能吃的作物。木薯被初榨后，提取了小部分淀粉，剩下的木薯渣就被堆放在巨大的饲料库——一个通风遮阴的大棚里，每一层木薯渣在铺放的时候都会撒上一层特别配置的发酵菌种。木薯渣慢慢发酵后，富含淀粉和氨基酸，空气中弥漫着一股淡淡的酒糟气味。

“这样的有机饲料，既便宜又健康，保证了猪肉的品质。”说起在有机养殖基地见到的仍充满野性和生命力的大公猪，杨海很是兴奋。

原料有了保障，接下去就是攻克工艺上的难关了，而这恰恰是创业过程中让杨海最感“崩溃”之处。

“记得那是半夜3点左右，我和我的创业伙伴还有工厂的师傅一起无奈地看着一锅浓郁的肉汤，里面沉底的是上百斤丸子——沉底的都是失败的产品。虽然我们知道这锅汤味道鲜美，但是大家都没有心情去品尝。”杨海苦笑着说，“家里厨房做得好好的肉丸，一样的配方和工艺到了肉制品加工厂，却把几百斤有机猪肉都做成了废品，而且这样的情况发生了不止一次。”

然而，越是有难度，杨海他们也就越能明白为什么市场上多的是用化学添加剂和淀粉做成的“肉”丸子——因为工艺简单，对生产条件要求不高。从另一个角度来说，这也越让他们有信心，如果克服了这些技术难点，他们就掌握了这个行业里的新工艺。

在遇到困境的时候，是知识发挥了定海神针的作用。因为有过小规模试验的成功经验，他们知道自己不是在摸索未知道路，而是在排除通往已知道路上的障碍。通过仔细地观察，一点一点地试错，终于明白了个中缘由。

杨海现在除了开发佐餐肠、云吞、水饺等新产品，同时也在为他们的产品申请有机认证。据他介绍，有机食品是安全食品的最高标准，这一点尤其表现在加工品上——普通食品加工可以合法使用2300多种食品添加剂，而有机加工食品必须是零化学添加。

“作为家长，为孩子的健康，我们需要更高的标准——不仅仅是满足合法的最低水平。”杨海说，“每当我看着孩子在幼儿园的小同学，兴致勃勃地拿着用食用胶、香精、色素和糖精调制出来的果冻时，就很无奈。尤其是当那些孩子的家长还很友善地要分享给我的宝宝这种零食的时候，就更为难了。”

刚当上奶爸的时候，信奉“照书养”的杨海曾仔细研读过由美国权威的儿科医生学会编撰的育儿指南，书中特别强调要从小培养孩子对天然食材原味的偏好和敏感度，对于他们未来长远的健康至关重要。现代医学也已经明确揭示，一些慢性疾病与饮食偏好关系密切。所以，当杨海看到家长给孩子买煮肉丸或烤肉肠，店里弥漫着一股刺鼻的牛肉香精气味时，就有一种使命感，希望有一天家长们给孩子买的都是健康的零添加肉丸、肉肠。