给新年餐桌添点幸福的味道 ——冰糖葫芦儿

说起糖葫芦，每个人对它的记忆都不尽相同。在九十年代的北京，每到冬天，孩子们放学后的标配应该就是稻香村的羊肉串、蜂蜜酸奶、外加一串儿满大街吆喝的糖葫芦了……作为一个冰糖葫芦的资深品鉴家，我不得不承认，年少时我并不懂得品味山楂的酸涩，只会将糖葫芦的糖壳啃掉，将剩下的山楂丢在一旁。直到长大，我越来越享受那种甜中有酸、酸里带甜的味道，就像生活，有酸楚，也会有甜蜜时分。

文：Frances Ji | 图：Uni You

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小时候，卖糖葫芦的小贩，骑着自行车，后座扎着插满糖葫芦的稻草墩，在四九城里到处穿行叫卖，一会儿在这个街口停停，一会儿在那个校门口歇歇，人们迎来过往，别说孩子，就是大姑娘、小媳妇儿，见了这冬日里的一抹红彤彤，也忍不住要买一根儿尝尝。有闲情雅致的家里，也会自己动手制作糖葫芦儿，给小孩子们解解馋。
糖葫芦的制作过程只需三步：一串、二熬、三蘸！但是，要想做出一根精致的糖葫芦，还是需要不少窍门儿的，只有把每个环节都做到最好，才能将这道流传千百年的小吃做到完美！
要想做好糖葫芦，这关键点就是糖稀的熬制了。只要把熬糖学会，您可以在任何心血来潮的时候冰糖一切，就算是拔丝白薯也不在话下！
这期，让我们跟着“冰糖葫芦达人”——褚敬东先生，来学习如何制作这款象征着幸福团圆的竹签美食吧。

所需材料

·白砂糖250g
·水200g
·山楂、橘子、草莓若干、红豆沙适量、核桃仁适量
·竹签若干
·食用油适量
·烘培用硅胶餐垫或烘培油纸几张

制作步骤

串
·将山楂洗净、沥干水分，拦腰一刀祛籽，注意不要将山楂完全切断。喜欢吃夹馅儿的可以取适量豆沙或糯米，塞入山楂内，最后挤入核桃仁，注意馅料不要贪多，否则会散掉。
·取竹签（注意在选取竹签的时候，尽量选择楞状的，这样可以增大摩擦力，防止山楂活动、掉落），在串山楂之前，应根据山楂的大小和所需要的量，计算最底部山楂的摆放位置，避免在串制过程中来回推拉山楂，造成松动。（注：穿制过程中，每颗山楂之间应稍留有些间隙，以便让糖稀包裹住整颗山楂。）将串好的山楂放在一旁待用，并在硅胶餐垫上涂抹薄薄的一层食用油。

熬
·将白砂糖倒入锅内，加水，开中大火，可以用筷子搅拌加速糖的溶解，当糖全部溶解后，停止搅拌（避免糖分反砂），继续加热，煮出水汽。
·待锅内的糖水变得粘稠时关小火，继续熬煮，并伺机前后摇晃锅子，使糖稀均匀受热，避免糊锅，直至锅内的糖稀变成密集的微微泛黄的糖泡，并可以闻到焦糖的香味时，用牙签挑起一缕糖稀，观察是否拉丝、变脆，且尝起来不粘牙，如此就说明糖稀熬制成功！（注意：这个过程可能会很快，小火缓缓加热，不要使糖稀碳化变糊，如果家中有烹饪用温度计，可将探针插进糖稀，温度150℃-160℃为宜，低于这个温度会粘牙，高于170℃糖就会变焦。）

蘸
·将涂有薄油的硅胶餐垫放置在离锅子不太远的地方，待用。
·左手持锅，右手拿起串好的山楂，迅速捻转竹签，使山楂串均匀地蘸满锅中浮起的糖稀泡沫，随后在放上硅胶垫时略用力向下一拖即可。
（注：蘸糖时速度要快，注意锅子离火，在防止锅中糖稀凝固的同时，防止烧糊糖稀。）

Tips

·在选择山楂的时候，尽量挑选果形偏圆、质地绵软、肉色偏白的果子，这样的山楂比较甜，口感比较松软，最适宜拿来做糖葫芦。
·给山楂穿串儿的时候，要保证两头山楂的稳固性，这样能使做出来的糖葫芦不松散。
·蘸糖稀的动作尽量一气呵成，快速地将山楂串儿滚一圈就赶快拿出，这样糖葫芦上的糖衣才会均匀、脆、薄，晶莹剔透。
·蘸糖的整个过程都不要关火，让糖一直保持冒泡的状态，以保证糖稀浓稠均匀。
·锅中剩余的糖稀可以加入适当的热水，熬成焦糖浆，用来炖蛋或与剩余的山楂一同煮制成红果酪也是极好的！

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