Christopher Koetke 在多家世界知名餐厅担任过行政总厨，拥有文学学士以及工商管理硕士学位。自1998年起加入美国肯代尔大学美食烹饪艺术学院，先后担任讲师、院长、执行董事，并于2012年被任命为副总裁。在美国多次获得烹饪教育优秀奖， 还是获艾美奖提名的电视烹饪节目“Let’s Dish”主持人。
采/文：竞波 图：Dave PiXSTUDIO
近年来，出外留学的孩子年龄不仅越来越小，学习的专业也越来越五花八门了。在家庭经济实力提升之后，很多家长不再只盯着藤校，而是放手让孩子跟着兴趣和感觉选择。菁kids在走访学校中，反复听到的孩子喜欢的专业竟然是烹饪。带着好奇，菁kids参加了由美国肯代尔大学美食烹饪艺术学院副总裁 Christopher Koetke 来北京举办的一次 Master Class。在现场，Chris 亲手烹饪，把对学院课程的介绍巧妙地融入在每道菜的制作之中，充分展示了自己集行政大厨、烹调教育家以及电视主持人的风采。
菁kids：在中国，上大学学烹饪还是一个比较新的概念，很多厨师都是技校毕业然后在厨房中跟着师傅学习的。你自己也是这样入行的。那么，您认为学习烹饪为什么需要上大学？
Chris：我13岁入行，和当时很多人一样，在餐厅里跟随厨师们边干边学，没有上过烹饪学院。以前的厨师就像老板的秘密，藏在后厨房里不露面的。那时候也有很多Abusive Kitchens，厨师都是连喊带骂，我在法国餐厅工作的时候有一位厨师就是这样。他后来加入了万豪酒店，平生第一次听到如何管理团队，如何交流，他以前完全不知道，都是看师傅怎么做就怎么做。
近30年来餐饮业发生了很大变化，厨师们的世界已经完全不一样了。现在对厨师的要求非常高。比如，一个餐厅的成败很多是维系在厨师身上，厨师要懂得商业运营，是餐厅的发言人，要懂得市场公关，要带领团队。
一个厨房里只有一个主厨，TA就是厨房的CEO。CEO的主要工作是运营管理公司，以此类推，主厨的主要工作就是管理和运营餐厅，保证餐厅盈利。当然，会做菜，能做好菜，令顾客满意，创造新式菜肴等等都是厨师工作的重要部份，但是，如果餐厅运营不好，所有人包括厨师就都没有工作了。所以，在教授烹调技术之外，烹饪学院还是一个工商管理学院，教授餐饮业的商业管理。
食品科学也是学院必修课程。学生们要了解原料食材知识，了解菜式的起源和发展。比如我今天烹饪的Risotto，来自意大利北方，那里天气很冷，出产大米、奶酪、黄油，这道传统菜粘稠油腻，原本是干了一天活儿的农夫用来填饱肚子的，对今天不再种地的顾客，我们就要想办法对这道传统菜肴进行改良。
学生们也要了解烹调背后的技术和科学原理。比如为什么在煎羊排之前要先热锅再放油，这关系到热量的传导以及温度的调控。这些都是烹调学院能够系统地教授给学生的。
菁kids：在招生的时候，你认为什么样的学生适合学习烹饪专业？
Chris：我们希望前来申请的学生具有三个特质：激情 Passion，纪律性 Discipline，专注 Intensity。厨房的工作很辛苦，节奏非常快，不是对每一个人都合适的，需要有坚韧不拔的勇气和毅力。
我们喜欢看到申请人有过克服障碍，把一个很难的课程或者爱好学下来的经历。更为重要的是，我们想看到从里往外、压抑不住的对烹饪和餐饮业的喜爱甚至痴迷，不能仅仅是“喜欢做菜”而已。
纪律性也很重要。比如我今天同时准备6个热菜4个凉菜，要在同一时间摆盘上桌，需要对时间和步骤做全盘掌控，这就是纪律性。在厨房工作守时十分重要，学校对考勤非常严格。另外，作为一所大学，学生需要学习本科基础知识，对学生的学习能力也要求很高。
菁kids：你曾经与合作伙伴一起为高中学生写过《专业烹饪》教科书，为什么要写这本书？
Chris：这本书很厚，有1100多张图，写了整整5年，其中很多时间都花在拍摄图片上了。图片非常重要，烹饪要从实践中学习，要看到老师怎么做，再学着做，反复练习。这是餐饮业的特点。近10年来，美国不少中小学校开始引进专业烹调课程。这本书就是为这些学校，以及到学校教授孩子们的专业人士写的。
不是只有想当厨师的孩子才能学习烹饪的。我的父亲是一位物理老师，他曾经说过，“烹饪是教授孩子科学知识的最好途径。”这句话非常有智慧，我至今记得。
在烹饪过程中，孩子们可以学到很多科学知识，比如热量的传导，酸碱度的调试，不同味道的搭配等等。另外，孩子学习烹饪有三大益处：学习关于食物和营养的知识；学习本地化以及可持续发展的健康生活理念；还有最重要的，食物就是文化的一部分。我今天在这里演示的几个菜肴，比如BBQ，就充满了美国文化元素。学做本地传统菜，就是在学习本地文化。
菁kids：在 Kendall 学习烹饪的中国学生多吗？
Chris：Kendall College 全校有1600多名学生，烹饪艺术学院有大约400个学生，来自世界上50-60个国家，学习烹饪的中国学生不到30人。近年在中国的招生人数不断上升。学校需要不同文化、背景的学生互相启发交流，达到国际化和本土化的结合，这也是行业发展的新趋势。
我教授过的中国学生都非常用功。有一位北京大学中文系毕业的女生，正在我们学院学习，她前一阵在美国的一个区域性烹调比赛中进入了前五名，非常棒。
我的烹饪电视节目里就有一个中国学生作助手。她的土豆片切的特别工整，令人惊叹。刀工是基础课之一，她每晚要练习两个小时。然而，这个烹饪节目是面向普通家庭的，为了不给电视观众增加心理压力，每次她交给我切好的菜，我都要趁她没注意再偷偷地切得乱一些，哈哈！
菁kids：有没有最爱吃的中国菜？
Chris：去年到上海演讲的时候，同事带我去吃上海菜，其中有油爆鳝丝、酱鸭、葱爆鸭肉鱼头，真是太棒了！这次到上海还要去吃！
在 Master Class上，特意前来为学校助力的 Kendall 一年级在校生，金硕，和她的妈妈，也落落大方地接受了菁kids临时提出来的采访要求。
金硕：我从小喜欢做菜。我妈不会做，我爸会做但他特别忙，要很晚才回家，我如果不会做饭就要饿肚子。从高中我就开始在家做饭。
高中毕业后，我先去英国伦敦艺术大学念了一年珠宝设计。在网上看到 Kendall 之后就决定放弃设计专业而去美国学烹饪了。以前完全不知道还有这样学烹饪艺术的大学。
语言上还是有挑战的。即使英语口语很流利，美国那些菜、调料的名字都不知道，这些行业词汇考试会考的。考试包括实际操作和笔试。笔试对中国学生来说有一定难度。美国学生如果记不住可以蒙，因为从小接触过。中国学生有时候连题都看不懂，蒙都蒙不了。比如有些海产我连中文都不知道叫什么。刚才Chris切的菜，菜丝儿，菜钉儿，有好多种，每种都有名字，来自法语、意大利、西班牙语等等，都是考试内容。
刚去的时候真是什么也不会。老师并不介意，对中国学生很亲切耐心，主动教给我很多东西。每人都有一个学习伙伴，老师有意不把中国学生排在一组，促使我们多交各式各样的朋友。美国同学很乐于帮助人，看我不懂，就会把实物拿来给我讲，非常友好。刚开始的时候我全靠小伙伴帮我讲，后来老师急了，说你自己为什么不说呢？还告诉我的小伙伴你以后别说了，让她自己说。这样有意锻炼我。现在真的就好多了。
学习烹饪最重要的是要喜欢，喜欢了就会有信心，就成功一半了。要不然，真的是念不下去的。厨房的工作比我想像的艰苦得多。
我们上课有三个时间段，要为全院学生做三餐。早餐课6点到12点，下午12点到晚6点半，晚课7点到11点。每次课都是连续6个小时的实际操作，一直在做。一个班10几个学生，老师走来走去地讲解，感觉过得特别快。最后要做出成品，老师每一个都要品尝打分。
上早餐课，Chef 规定清晨5点就必须在厨房准备了，所以我4点就要起床。芝加哥冬天很冷，天没亮就要去学校。迟到是要扣分的。别的大学平时翘课一两次，只要考试通过就可以了。我们不是，出勤是算累计分的。比如一天的课算60分，你没去，就是0分。在语言不通的情况下，中国学生在笔试和实操上取得一个好成绩本来就不容易。如果出勤上再扣分，就很可能挂掉。成绩单里如果都是C，D，将来找工作、实习机会就很难了。
早餐课上完，本科生下午就学习英语、电脑之类的。成人班要一年内学完，早餐课结束午餐课接着上，恨不得忙到昏倒。真是挺累的。但这样子本科三年下来，学到的东西肯定比自己想像的要多很多，也就觉得挺高兴的。
烹饪本科包括西餐和西点。西餐有的好吃，有的不那么好吃。我觉得中国菜怎么做都好吃，我离开米饭不能活，回到北京家里都是做中式菜。老师经常让学生自己做一道菜。我一般就做中国菜，发挥优势嘛。老师特别喜欢我做的西红柿炒鸡蛋。他们就是搞不懂，为什么西红柿、鸡蛋，就这两样东西，再放点儿盐和糖，就能这么好吃，太神奇了！
我毕业之后想在美国实习两年再回国。还是想回国来发展。
将来想去餐厅做Chef，老了可以开个甜品店。我妈爱吃甜点。我妈特瘦，比我瘦多了。我想给她多做些好吃的，让她多吃点儿。
金硕妈妈：我特别想吃她在学校里学的那些菜，但在家里确实没法儿做，西餐的食材工具很多这里没有。
孩子从小就喜欢做菜，一进厨房就兴奋。国内很多人不认同女孩子学这行儿，觉得很辛苦。我不这么认为。我觉得孩子喜欢就让她去国外学，不光是学做饭，这也是艺术。
让孩子努力去学吧，学好了以后想做什么就去做。我没有给她过多的想法、定位什么的。女儿活的开心，做自己喜欢的事儿就好。厨房里的工作确实非常辛苦，但如果喜欢就是享受。不喜欢还要做，那才真是受罪了。
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