春天里,这几道含笋的家常菜,值得你下厨尝鲜

有些事情要趁早做,有些味道要趁早尝,春去来时光如此匆匆,等竹笋啪啪蹭出土层,这鲜嫩的味道就吃不上了,想起来难免有些忧伤。于是每年一声惊雷过后,就摩拳擦掌誓要来一碗,分不清是品尝春笋,还是品尝春天。

本期食材:春笋

笋,是竹子初从土里长出的嫩茎、芽,又称“竹笋”,可以做菜吃。

笋一年四季都有,都说笋之味,冬笋在厚,春笋在鲜,笋并不是时令性特别强的食物。但,“尝鲜无不道春笋”,我对春笋的深情,大抵一直是裹挟着韶华已逝、春不常在这种复杂情愫的。

有些事情要趁早做,有些味道要趁早尝,春去来时光如此匆匆,等竹笋啪啪蹭出土层,这鲜嫩的味道就吃不上了,想起来难免有些忧伤。于是每年一声惊雷过后,就摩拳擦掌誓要来一碗,分不清是品尝春笋,还是品尝春天。


我就是这么个极喜欢吃笋的人。在夏天秋天,连路边野笋都老得啃不动的日子,我只好啃啃笋干,某罐装幼笋是我常备的。大学住校的那些日子,喜欢用焖烧杯给自己焖个粥,就着鲜嫩的罐装幼笋笋干,粥总是吃不够。

但罐装幼笋干的致命缺点是,不喜欢它的人总觉得有股异味,曾室友甚至隔壁寝室同学们的好奇和围观……但后来,却时不时能看到我和宿舍同学一人一碗粥、一碗笋,“把笋言欢”。她们说我成功给她们开辟了一个关于笋的新世界,所谓“宁可食无肉,不可居无竹”。如今朋友们每年春季偶来南方出差,我总会给备上一行李箱的鲜笋,为了保鲜,拿报纸挨个儿包好给他们带回去解馋。

小时候,外婆家的屋后有一小片竹园,不知道是谁家种的,只是在最外圈简单围了点栅栏。我玩耍的时候发现,那里不分季节总会有带着棕色外壳的小笋子穿过栅栏,长到小路上,“突突突”地往外冒。

那时候我总会翻出家里用来剔墙粉刷的小铲子慢慢刨开旁边的土,直到看到根部,就连铲带拔的把小笋拔出来。由于掌握不好力度,每次挖得都很难看。但是印象中每次我很欢乐地把笋拿给外婆,她大多会笑着摇摇头说现在的笋不一定好吃啊……那时候的我总是搞不懂为什么,只是记得多数外婆会把我挖出的笋拿来熬汤,而我总是能把笋嚼出一堆渣渣……

现在,我想带我的孩子们回去体验一下妈妈孩童时候的挖竹之乐,然而那片小竹林却早已不知所踪……

有人认为笋尝鲜可取,但无多大营养,甚至说“吃一餐笋,刮三日油”。但经科学化验分析:鲜笋营养价值高,除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含胡萝卜素、维生素B1、B2、C及钙、磷、铁、镁等人体需要的成分。在笋所含的蛋白质中,至少有16-18种不同成分的氨基酸。同时,丰富的纤维素能促进肠道蠕动,增加消化功能,益处多多。

春天里,这几道含笋的家常菜,值得你下厨尝鲜。

鲜嫩油焖笋

(一点肉不加,就能尝出红烧肉的味道)

【材料准备】春笋3-4根
【调料准备】冰糖小3粒、老抽半小匙、生抽一大匙
跟我做:
1. 准备工作(大约5分钟):a、春笋剥掉笋衣、去掉老根、切段;b、笋放入开水锅中,汆烫十分钟,捞出沥干;
2. 平底锅烧热加适量油,摇匀,下笋段翻炒至表面微焦(如右图);
3. 放入冰糖、加入老抽生抽炒匀;

4. 加半碗开水到锅里,盖上锅盖小火焖5-8分钟,之后大火翻炒把汁收干即可出锅。
小提示
笋汆一下水有利于除去涩味和过多的草酸钙。因为笋中的草酸易于与钙结合形成难溶的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。所以虽说春笋鲜甜,但给孩子吃的话,建议大家还是不要省了这一步。

春笋炒鸡蛋

【材料准备】鸡蛋2个、春笋3-4根
【调料准备】盐适量、葱适量
跟我做:
1. 准备工作(大约5分钟):a、笋剥去外壳,汆水后捞出沥干,切成小段;b、鸡蛋磕碗里,打匀;
2. 热锅,油热放入鸡蛋,翻炒均匀,用铲子弄碎;3. 倒入切好的笋一同翻炒,加盐调味即可。4. 出锅撒上香葱。春笋鲜香,鸡蛋可口。

小提示

可以用冬天刚腌好的雪里蕻替代上面菜谱里的鸡蛋。就是另一道美味“雪里蕻炒春笋”。无论做面条浇头或是清晨配一碗白粥,都是开胃爽口的。

腌笃鲜

春天最馋的就是这一碗腌笃鲜了。号称“江南第一鲜”、“江南头道鲜”。每年春天,我尤其喜欢这种在自家厨房里笃悠悠小火慢炖数小时而来的美味,自带家的味道,无可替代,欲罢不能。
【材料准备】春笋2-3根、咸肉大概200克、五花肉200克(也可以用猪小排取代)、百叶结、小油豆腐
【调料准备】盐适量、葱姜蒜适量
跟我做:1. 汆水:笋切成滚刀块汆水5分钟;百叶结和小油豆腐汆水约1分钟;咸肉和五花肉汆水。
2、汆水的食材沥干水分
3、取一汤锅,锅中放入咸肉、五花肉、葱姜蒜,一次多加点水,用大火煮开后改小火炖1-1.5个小时,再放入竹笋一起煮半小时,最后加入百叶结、小油豆腐再煮15分钟左右起锅。
小提示
*腌笃鲜,“腌”指的是咸肉,“鲜”指的是新鲜的肉和春天破土而出的新鲜春笋,“笃”就是小火慢炖的意思了。这是精髓,但具体怎么做,没有定律。
美食家蔡澜先生就更喜欢用春天的笋尖干和新鲜冬笋一起做,用猪骨和百叶结来滚,觉得是上海菜中最好吃的一道。
也有的朋友喜欢在汤快炖好的时候加入少量碧绿的莴笋,口感和整体色泽都是很美的。而我更多会用猪小排替代鲜肉来做。
*起锅前尝一下味道,因为汤里已经有咸肉的咸味,合适就不需要再另外加盐。
*豆制品汆一下水可以去掉豆腥味。笋汆水可去掉涩味和草酸。

-End-

 

顾佩超
自由撰稿人,也是一位家中育有一儿一女的全职妈妈。7年来坚持家庭美食烹饪和烘焙。认为做饭是一种爱的表达。

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