给新年餐桌添点幸福的味道 ——冰糖葫芦儿

Tanghulu - Yum on a Stick

说起糖葫芦,每个人对它的记忆都不尽相同。在九十年代的北京,每到冬天,孩子们放学后的标配应该就是稻香村的羊肉串、蜂蜜酸奶、外加一串儿满大街吆喝的糖葫芦了……作为一个冰糖葫芦的资深品鉴家,我不得不承认,年少时我并不懂得品味山楂的酸涩,只会将糖葫芦的糖壳啃掉,将剩下的山楂丢在一旁。直到长大,我越来越享受那种甜中有酸、酸里带甜的味道,就像生活,有酸楚,也会有甜蜜时分。

文:Frances Ji | 图:Uni You


姥爷:褚敬东  小朋友:陈子昂(左),5岁;李褚泽明(右),5岁

小时候,卖糖葫芦的小贩,骑着自行车,后座扎着插满糖葫芦的稻草墩,在四九城里到处穿行叫卖,一会儿在这个街口停停,一会儿在那个校门口歇歇,人们迎来过往,别说孩子,就是大姑娘、小媳妇儿,见了这冬日里的一抹红彤彤,也忍不住要买一根儿尝尝。有闲情雅致的家里,也会自己动手制作糖葫芦儿,给小孩子们解解馋。
糖葫芦的制作过程只需三步:一串、二熬、三蘸!但是,要想做出一根精致的糖葫芦,还是需要不少窍门儿的,只有把每个环节都做到最好,才能将这道流传千百年的小吃做到完美!
要想做好糖葫芦,这关键点就是糖稀的熬制了。只要把熬糖学会,您可以在任何心血来潮的时候冰糖一切,就算是拔丝白薯也不在话下!
这期,让我们跟着“冰糖葫芦达人”——褚敬东先生,来学习如何制作这款象征着幸福团圆的竹签美食吧。

所需材料

·白砂糖250g
·水200g
·山楂、橘子、草莓若干、红豆沙适量、核桃仁适量
·竹签若干
·食用油适量
·烘培用硅胶餐垫或烘培油纸几张

制作步骤


·将山楂洗净、沥干水分,拦腰一刀祛籽,注意不要将山楂完全切断。喜欢吃夹馅儿的可以取适量豆沙或糯米,塞入山楂内,最后挤入核桃仁,注意馅料不要贪多,否则会散掉。
·取竹签(注意在选取竹签的时候,尽量选择楞状的,这样可以增大摩擦力,防止山楂活动、掉落),在串山楂之前,应根据山楂的大小和所需要的量,计算最底部山楂的摆放位置,避免在串制过程中来回推拉山楂,造成松动。(注:穿制过程中,每颗山楂之间应稍留有些间隙,以便让糖稀包裹住整颗山楂。)将串好的山楂放在一旁待用,并在硅胶餐垫上涂抹薄薄的一层食用油。


·将白砂糖倒入锅内,加水,开中大火,可以用筷子搅拌加速糖的溶解,当糖全部溶解后,停止搅拌(避免糖分反砂),继续加热,煮出水汽。
·待锅内的糖水变得粘稠时关小火,继续熬煮,并伺机前后摇晃锅子,使糖稀均匀受热,避免糊锅,直至锅内的糖稀变成密集的微微泛黄的糖泡,并可以闻到焦糖的香味时,用牙签挑起一缕糖稀,观察是否拉丝、变脆,且尝起来不粘牙,如此就说明糖稀熬制成功!(注意:这个过程可能会很快,小火缓缓加热,不要使糖稀碳化变糊,如果家中有烹饪用温度计,可将探针插进糖稀,温度150℃-160℃为宜,低于这个温度会粘牙,高于170℃糖就会变焦。)


·将涂有薄油的硅胶餐垫放置在离锅子不太远的地方,待用。
·左手持锅,右手拿起串好的山楂,迅速捻转竹签,使山楂串均匀地蘸满锅中浮起的糖稀泡沫,随后在放上硅胶垫时略用力向下一拖即可。
(注:蘸糖时速度要快,注意锅子离火,在防止锅中糖稀凝固的同时,防止烧糊糖稀。)

Tips

·在选择山楂的时候,尽量挑选果形偏圆、质地绵软、肉色偏白的果子,这样的山楂比较甜,口感比较松软,最适宜拿来做糖葫芦。
·给山楂穿串儿的时候,要保证两头山楂的稳固性,这样能使做出来的糖葫芦不松散。
·蘸糖稀的动作尽量一气呵成,快速地将山楂串儿滚一圈就赶快拿出,这样糖葫芦上的糖衣才会均匀、脆、薄,晶莹剔透。
·蘸糖的整个过程都不要关火,让糖一直保持冒泡的状态,以保证糖稀浓稠均匀。
·锅中剩余的糖稀可以加入适当的热水,熬成焦糖浆,用来炖蛋或与剩余的山楂一同煮制成红果酪也是极好的!


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本文原载于菁kids 2018年02月刊《亲子假期怎么过》,印刷版于2018年2月出版发行,扫描下方二维码,可直接进入微店订阅杂志。

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